بوعلی بوعلی باب سلامتی
جو با نام علمی Hordeum vulgare گیاهی است علفی و یک ساله که ارتفاعش بسته به انواع مختلف آن، تا یک متر می رسد. برگ های آن متناوب، باریک و دراز به رنگ سبز تیره می باشند. جو که بیش از دوازده هزار سال پیش شناخته شد، بومی آسیای غربی و آفریقای غربی است و به سرعت در نواحی مدیترانه منتشر شد. جو از آغاز تاریخ انسان و احتمالا قبل از گندم کشت می شده است و هنوز یکی از غذاهای عمده انسان به شمار می رود. از لحاظ پراکندگی جغرافیایی در کشورمان، جو در گیلان، آذربایجان، اصفهان، لرستان، خوزستان و یا به عبارت بهتر، در همه جای ایران به طور وسیعی کشت می شود.
ترکیبات شیمیایی جو:
جو حاوی انواع پُلی ساکاریدها نظیر نشاسته و دکسترین است. گیاهک جوانه جو حاوی ترکیبات روغنی از جمله اسیدهای چرب شامل: اسید استئاریک، اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می باشد. بنابراین از نقطه نظر مواد غذایی، بین دانه جو و دانه های در حال رشد و جوانه زده آن تفاوت عمدهای می باشد.جدول (1) مواد موجود در 100 گرم جو را نشان می دهد. جو به طور معمول به سه صورت در بازار عرضه می شود.
1- جو پوست نکنده که هنوز سبوس آن جدا نشده است.
2- جو پوست کنده که پوست آن گرفته شده است.
3- جو سفید که پوست و سبوس آن گرفته شده است و به نام “جو مرواریدی” معروف است.
خواص درمانی جو
جو از نظر طب قدیم ایران سرد و خشک است و دارای خواص دارویی فراوانی است. بقراط، پدر علم پزشکی غرب، جو را به عنوان یکی از راه های موثر در درمان بیماری های حاد به کار می برده است. دم کردههای جو هنوز به نام “چای هیپوکرات” معروف است. تجربیات اخیر پزشکی نشان می دهند که مواد تشکیل دهنده جو، خاصیت درمانی دارند. جو همچنین عملکرد درمان های طبیعی را تسهیل نموده و بهبود می بخشد.
جو دارای مقادیر بالایی از فسفر است و بنابراین برای وضعیت عصبی و فعالیت های ذهنی بسیار مفید است.
جوشانده جو داروی خوبی برای مبتلایان به تب، کم خونی و سوءهاضمه است.و نیز برای تخفیف درد مفید است. جوشانده آن که در درمان کم خونی به کار می رود، بدین روش تهیه می شود: 20 گرم جو را در یک لیتر آب به مدت 7 ساعت حرارت ملایم دهید. البته این درمان برای تمام انواع کم خونی ها به کار نمی رود و تنها موارد استفاده خاصی دارد.
از دیگر خواص جو این است که برای افراد مبتلا به نقرس مفید بوده و کلسترول خون را نیز کاهش می دهد.
دانه های جو به دلیل دارا بودن نوعی آلکالوئید به نام “هوردنس”، اثری مقوی بر قلب داشته و به عنوان کمک در درمان تنگی نفس نیز به کار می رود.
ماءالشعیر یا آب جو برای درمان سل، زخم های ریوی و سردرد مفید است.
جو دارای خاصیت ضدالتهابی است و در سیستم ایمنی بدن و بهبود التهابات حفرهی دهان تا حدی موثر است.
جو خاصیت ملین دارد، در موارد ابتلا به بیماری های گوارشی؛ لوزالمعده، صفرا، مجاری ادراری و عفونت های مخاطی بسیار مفید و موثر است.
گلوتن موجود در جو، مادهای نرم، سازگار و آرام بخش بوده و به علت آبدار بودن موجب رفع عطش شده و سبب انقباض عضلانی، اضطراب و تورم شکم هم نمی شود.
در طب سنتی، جو ماده محرک برای تولید شیر در زنان شیرده نیز می باشد. در سایر زنان نیز، جو باعث تعادل هورمون های طبیعی بدن و تولید استروژن می شود که رشد سالم سینه را به همراه دارد.
عصاره مالت جو:
مالت و محصولات مالتی با به کارگیری فرایند مالت سازی و عصاره گیری از غلات خصوصاً جو به دست می آید. جو، گندم، چاودار، سورگوم،ارزن و یولاف عمده ترین غلات مورد استفاده در صنعت مالت سازی هستند. جو دارای ویژگی های مطلو بتری نسبت به سایر غلات است زیراوجود پوسته و لایه آلرون ضخیم به ترتیب سبب تسریع صاف شدن عصاره و همچنین افزایش قدرت آمیلولیتیک می گردد.
مالت جو در صنایع غذایی مختلف مانند نوشابه سازی، محصولات نانوایی، غذا ی کودک، سرکه مالت، عصاره مالت بیسکویت سازی و همچنین بهعنوان افزودنی(شیرین کننده، طعم دهنده، رنگ دهنده) مورد استفاده قرار می گیرد
عصاره مالت جو به عبارت ساده، از جوشاندن مالت جو در آب و غلیظ کردن مایع حاصل در خلاء به دست میآید که دارای 60 درصد مالتوز، 10 درصد ساکاروز، 20 درصد دکسترین و مقداری مواد مغذی و ویتامینهای B1 و B2 است.
عصاره مالت چون حاوی آنزیمهای آلفا و بتا آمیلاز، قندهای قابل تخمیر، دکسترین و ویتامین ها می باشد به عنوان ماده اولیه در صنایع غذایی و همبه صورت مستقیم به عنوان یک ماده غذایی حاوی مواد مغذی، متنوع و فراوان در رژیم غذایی انسان موردتوجه قرار میگیرد. در مالت سازی دانهجوی قابل قبول باید گوشتی، تمیز، روشن، بدون امراض و بیماری ها بوده و مقدار پروتئین آن در حد مطلوب باشد. اندازه دانه جو یکی از عواملمهم تولید مالت با کیفیت بالا است زیرا طی مرحله خیساندن، دانه های جو با اندازه مختلف، میزان جذب آب متفاوتی داشته و در طول مالت سازیسرعت اصلاح شدن آندوسپرم آنها با هم فرق می کند. معمولاً از ریزترین دانه ها یا غربال شده ها برای غذای حیوانات استفاده می شود گاهی نیزاز آنها مالت با عصاره کم اما غنی از آنزیم تهیه می گردد.
فرآیند تولید عصاره مالت جو
مالت سازی فرآیند پیچیده بیوتکنولوژیکی است که شامل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت سبز در شرایط کنترل شده دمایی است.
بعد از تحویل جو و انتقال به انبارطی مرحله خیساندن به تانکهای مخصوص منتقل می شود این تانکها یا مخازن جو خیس کنی مجهز به کمپرسورهوا می باشند تا از بالا رفتن بارمیکروبی توده جو جلوگیری شده و در ضمن عمل خیساندن تسریع گردد . دوره خیساندن دو روز میباشد بعد ازطی این مدت جو خیس خورده به حوضچه های جوانه زنی منتقل می گردد . جوانه زنی دراین حوضچه ها معمولاً 5 تا 6 روز طول میکشد بعد ازاینکه جو جوانه زده شده و سبز گردید به خشک کن منتقل میشود . رطوبت جو جوانه زده 45% می باشد که بعد از طی مراحل خشک کردن میبایستی به رطوبت نهایی 4% برسد . مدت زمان ماندن درخشک کن 20 ساعت است . درخشک کن ابتدا جو جوانه زده شده پژمرده گردیده وسپس خشک میگردد و به رطوبت مورد نظر می رسد . بعد ازطی مرحله خشک شدن ، ریشه های فرعی چسبیده به جو جوانه زده توسط دستگاهریشه گیر جدا میگردد وبه تانک منتقل می گردد. مدت زمان توقف دراین تانکها یک ساعت میباشد. سپس وارد آسیاب می گردند. آسیاب دستگاهیاست که عمل خرد کردن جوهای جوانه زده شده را بعهده دارد و از نوع غلطکی میباشد . بعد از اینکه جوها خرد شد به تانک هیدرولیز منتقلمیگردد . دراین مرحله طی عملیاتی ویژه نشاسته تبدیل به مالتوز
منبع : – مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران(1382). غلات و فرآورده های آن – جو – ویژگی ها و روش های آزمون. استاندارد شماره 47 ، تجدید نظر دوم.
