بوعلی بوعلی باب سلامتی
بلغور براى انواعى از ناراحتىها از جمله براى رفع یبوست و کنترل بیمارى دایورتیکولار و کنترل بواسیر مفید باشد.
بلغور یکى از مواد غذایى سنتى ایران و در عین حال از نظر مواد مغذى شفابخش بسیار ارزشمند است. متأسفانه در حال حاضر بخصوص در شهرها از الگوى غذایى مردم تا حدود زیادى حذف شده است ولى برعکس در کشورهاى مغربزمین بخصوص در امریکا با توجه به جوانب درمانى آن در ردیف مواد غذایى مورد توجه گروه روشنفکر و دانشمندان تغذیه قرار گرفته و به انواع مختلفه تهیه و در بازار عرضه مىشود.
برخلاف اغلب دانههاى غلات و حبوبات که تا حدودى دیرپز هستند، بلغور چون قبلا نیمپخته شده و خشک شده است خیلى زود مىپزد. در ایران بلغور را در روستاها با آسیاهاى دستى به شکل گندم نیمکوب درمىآورند و بسته به معمول هر محل در برخى نقاط ریزتر و در بعضى نقاط درشتتر مىباشد. و بهطور کلى دو نوع است بلغورى که از گندم با پوست تهیه مىشود و بلغورى که با گندم سفید کرده و بدون پوست تهیه مىشود که در اینجا بلغور مفید مورد نظر ما بلغور با پوست است.
در مراکز تحقیقات بین المللى و در کانادا و امریکا تحقیقات زیادى در مورد آثار درمانى بلغور بهعمل آمده از جمله تحقیقات نشان مىدهد که خوردن بلغور مىتواند نقش مهمى در جلوگیرى از سرطان کولون و سرطان پستان و دیابت داشته باشد بهعلاوه چون داراى مقدار قابل ملاحظهاى فایبر غیر قابل حل در آب است مىتواند براى انواعى از ناراحتىها از جمله براى رفع یبوست و کنترل بیمارى دایورتیکولار و کنترل بواسیر مفید باشد.
بلغور معمولا به سه شکل عرضه مىشود:
۱٫ بلغور کم کوب که دانه هاى آن درشت و هم عرض دانههاى برنج است و براى پختن غذایى به شکل پلو و یا مخلوط با برنج مصرف مىشود. در برخى موارد گندم کامل که قبلا جوشیده شده باشد عینا خشک شده و عرضه مىشود.
۲٫ بلغور نیمکوب که براى تهیه صبحانه بهکارمىرود که تنها و یا مخلوط با شیر یا عسل مىخورند.
۳٫ بلغور ریزکوب که براى تهیه انواع دیگرى از غذاها از جمله براى تهیه نوعى سالاد عربى به نام تابوله(Tabbouleh) بهکارمىرود.
نقش بلغور در رفع خطر از مواد شیمیایى بیمارىزا که وارد بدن مىشوند.
هر قدر در تهیه مواد براى رژیم غذایى دقت شود که بهداشتى و سالم باشند ولى باز خواه ناخواه هر روز در معرض برخورد با تعدادى مواد شیمیایى خطرزا خواهیم بود. دو دسته از انواع این گونه مواد خطرآفرین که جلوگیرى از تماس و برخورد با آنها بسیار مشکل و شاید غیر عملى باشد مواد نیتراتها و ترکیبات شیمیایى نیتریتها هستند.
ترکیبات نیتراتها معمولا در اغلب سبزیجات نظیر چغندر- کرفس- کاهو و نظایر آن وجود دارند و نیتریتها بهطور کلى موادى هستند که معمولا به فرآوردههاى غذایى تجارتى نظیر ماهى دودى و انواع کنسروها و فرآوردههاى گوشتى تجارتى براى نگهدارى و جلوگیرى از خراب شدن آنها مىزنند.
این ترکیبات شیمیایى بهطور مستقل و بخودى خود عیبى ندارند و مضر نیستند ولى همینکه همراه مواد غذایى خورده مىشوند، در بدن انسان تبدیل به ترکیبات مضرّ سرطانزایى به نام نیتروزامینها مىشوند(Nitrosamines) . و چون تقریبا اجتناب از خوردن نیتراتها و نیتریتها در جوامع فعلى جهان عملى نیست، بنابراین راه حل دیگر براى گریز از برخورد با ضررهاى آنها رژیم غذایى مناسب و استفاده از مواد غذایى است که بتواند با آنها مبارزه کند و بلغور یکى از آن قبیل مواد غذایى است که در اینباره مىتواند خیلى کمک کند و مفید باشد. دکتر لیلیان تامپسون(Lilian Thompson Ph .D) استاد علوم تغذیه در دانشگاه تورنتو مىگوید در بلغور یک ترکیب شیمیایى وجود دارد به نام فرولیک اسید”(Ferulic acid) که در بدن از تبدیل مواد نیتراتها و نیتریتها به ماده خطرزاى نیتروزامین ممکن است جلوگیرى کند.
بعلاوه بلغور مىتواند از راه دیگرى نیز براى جلوگیرى از سرطان کمک کند، آن وجود موادى است در بلغور به نام لینان(Lignan) . لینانها سرشار از مواد مبارز با سرطان هستند و بخصوص براى پیشگیرى از سرطان کولون (روده بزرگ) و پستان مفید مىباشند.Lignan ها داراى خاصیت ضد اکسیدکننده مىباشند یعنى با مولکولهاى اکسیژن مخرّب (رادیکالهاى آزاد) مىجنگند و قبل از اینکه آنها بتوانند به سلولهاى سالم آسیبى برسانند، آنها را مىبلعند. دکتر تامسون مىگوید لینانها حتى در مواقعى که تغییرات سرطانى اتفاق افتاده باشد نیز سلول را تحت مراقبت و محافظت قرار داده و مانع مىشوند که روند پیشرفت سرطان از کنترل خارج شود.
نقش بلغور براى قلب
بهطورىکه در مقالات قبلى شرح داده شده رادیکالهاى آزاد در سرطانى شدن سلولها سهم دارند و بعلاوه رادیکالهاى آزاد در ایجاد آسیب به رگهاى خونى نیز شرکت دارند و زمینه را براى مبتلا شدن به بیمارىهاى قلبى آماده مىنمایند.
لینانها براى کمک به قلب از طریق حفظ و حمایت کلسترول نرمال نیز مؤثر مىباشند. ممکن است ذکر اینکه، چون بلغور براى حفظ کلسترول مؤثر است، بهعنوان یک غذاى شفابخش مورد توجه قرار مىگیرد، براى عدهاى از مردم تعجبآور باشد زیرا با گفتههاى دیگر دانشمندان تغذیه که همه جا صحبت از روشهایى براى کاهش کلسترول است ظاهرا متناقض بهنظر مىرسد، ولى اینطور نیست زیرا کلسترول در مواقعى مضر است که مولکولهاى آن بهخصوص مولکولهاى جزء بد کلسترول(LDL) ، مورد حمله رادیکالهاى آزاد قرار گیرند و مسموم شوند و در جدار رگهاى خونى رسوب کرده موجب تنگ شدن عروق خونى و ایجاد اختلال در گردش جریان خون و مآلا موجب ناراحتى قلبى شوند، و الّا اگر کلسترول یعنى جزء بد آن(LDL) مسموم نشود و مقدار جزء خوب آن یعنىHDL نیز به مقدار کافى بالا باشد، کلسترول ذاتا از مواد بسیار لازم و ضرورى بدن انسان مىباشد. بنابراین هر ماده غذایى از جمله بلغور که کلسترول را از آسیب رادیکالهاى آزاد حفظ مىکند مىتواند خدمتى به قلب کرده و از بیمارىهاى قلبى تا حدودى جلوگیرى نماید.
نقش بلغور در کمک به کاهش حدت بیمارى دیابت
دکتر دیوید جنکیدس(David Jenkids M .D .,Sc .D .,Ph .D) استاد علوم تغذیه و پزشکى در دانشگاه تورنتو مىگوید، بلغور از طریق دیگر نیز مىتواند به سلامت انسان کمک کند. زیرا بلغور داراى ضریب شیرینى نسبتا پایین است (در حدود ۶۹- ۶۰) در مقایسه با گلوکز که صد است. توضیح این مطلب این است که قند و یا بهعبارت صحیحتر نشاستهاى که در بلغور وجود دارد خیلى آهستهتر از گلوکز و بهتدریج در جریان هضم، هیدرولیز شده و بهصورت قند قابل جذب درآمده و وارد جریان گردش خون مىشود، و این کار نه فقط در ثابت نگهداشتن سطح قند خون کمک مىکند که براى اشخاصى که مبتلا به دیابت هستند خیلى مهم است، بلکه ممکن است نقش مؤثرى نیز در کاهش خطر براى قلب داشته باشد.
بلغور سرشار از فایبراست
اگر مقدار فایبر در مواد غذایى بیشتر باشد مقدار کاهش کلسترول بیشتر محسوس است و خطر سرطان و دیابت نیز کمتر مىشود، و به بیمارىهاى هاضمهاى نظیر یبوست و بواسیر کمک مىکند.
بلغور سرشار از فایبر است، در یک پیمانه بلغور در حدود ۸ گرم فایبر وجود دارد که در حدود ۱- ۳ نیاز روزانه توصیه شده براى بدن را تأمین مىکند. و در مقایسه با برنج سفید که در یک پیمانه آن فقط ۸/ ۰ گرم فایبر وجود دارد قابل ملاحظه است.
خواص مهم بلغور ناشى از وجود فایبر غیر قابل حل در آن است. این نوع فایبر در مجارى هاضمه و در رودهها شکسته نمىشود و جذب نمىگردد، در روده مىماند و آب زیادى جذب مىکند و درنتیجه مدفوع حجیمتر و سنگینتر شده و راحتتر در رودهها حرکت مىکند و آسانتر و سریعتر دفع مىشود و مواد مضر سرطانزاى موجود در روده بزرگ نیز همراه مدفوع قبل از اینکه فرصت ایجاد خطرى براى کولون بکنند از بدن خارج مىشوند.
در یک تحقیق ۴ ساله که در مرکز تحقیقات پزشکى در نیویورک سیتى در بیمارستان نیویورک به عمل آمده محققان ۵۸ نفر مرد و زن داوطلب را که مبتلا به پولیپ روده بودند از نظر تأثیر رژیم غذایى مورد مطالعه قرار دادند. در این تحقیق به عدهاى از مردان و زنان داوطلب روزانه در رژیم غذایى آنها مقدارى سبوس گندم که داراى ۲۲ گرم فایبر غیر قابل حل بود منظور شده بود و عدهاى دیگر از مواد غذایى معمولى خود که میزان فایبر آن خیلى کم بود استفاده مىکردند. پس از خاتمه مدت آزمایش داوطلبان مورد بررسى کامل و دقیق پزشکى قرار گرفتند و مشاهده شده است گروهى که در رژیم غذایى خود از ۲۲ گرم فایبر هر روز استفاده مىکردند یعنى از مواد غذایى مىخوردند که روزانه ۲۲ گرم فایبر را تأمین مىکرد در مقایسه با گروهى که در رژیم غذایى خود از فایبر استفاده نمىکردند، به احتمال بیشترى پولیپهاى آنها منقبض و کوچک شده و در مورد بعضى از آنها به کلى از بین رفته است.
فایبر غیر قابل حل در آب، براى رفع یبوست نیز مؤثر است و دفع سریعتر مدفوع باعث مىشود که مواد مضرّ سرطانزاى داخل روده بزرگ پیش از این که ایجاد آسیبى در سلولهاى سالم بکنند از صحنه خارج شده و همراه مدفوع دفع مىشوند بهعلاوه جلوگیرى از یبوست خود براى کنترل بواسیر و بیمارى دایورتیکولاریس نیز مفید است.
بالاخره بلغور منبع سرشارى از مواد معدنى مورد نیاز بدن است و علاوه بر آهن و فسفر و روى در یک پیمانه بلغور مواد زیر موجود است:
– یک میلىگرم منگنز که در حدود نصف نیاز روزانه از بدن را تأمین مىکند. منگنز براى حفظ سلامت استخوانها و اعصاب و دستگاه تناسلى مفید است.
– ۱۵ میکروگرم سلنیوم(Selenium) که در حدود ۲۲ درصد نیاز روزانه بدن را تأمین مىکند و براى حفظ و حمایت قلب و تقویت سیستم دفاع طبیعى بدن کمک مىکند.
– ۵۸ میلىگرم منیزیوم که ۱۵ درصد نیاز روزانه بدن را تأمین مىکند و به تنظیم ضربان قلب و فعالیت و اعصاب و انقباض عضلات و تشکیل استخوانها کمک مىکند.
تهیه و تنظیم از گروه بوعلی باب سلامتی
منبع: میر حیدر، حسین، غذا درمانى، ۴جلد، دفتر نشر فرهنگ اسلامى – تهران، چاپ: چهارم، ۱۳۸۶ ه.ش.
